Mémoires de Fin d’Etudes
Etablissement
Université d’Oran1 - Ahmed Ben Bella
Affiliation
Département de Biotechnologie
Auteur
MESSAOUI, Hayet
Directeur de thèse
KARAM Noureddine (Professeur)
Co-directeur
ROUDJ Salima (Maitre de conférence)
Filière
Biologie
Diplôme
Magister
Titre
Protéolyse chez Lactobacillus.
Mots clés
Lactobacillus, protéolyse, caséinolyse, leucylaminopeptidase, glycylprolylaminopeptidase.
Résumé
Les bactéries lactiques, dont le genre Lactobacillus, déploient un système protéolytique très complexe, afin de croître dans des milieux riches en protéines et pauvres en acides aminés libres et oligopeptides, comme le lait. Outre ce rôle dans la nutrition azotée, l’activité protéolytique des bactéries lactiques permet, au cours de l’affinage des fromages, l’hydrolyse des peptides amers et la libération de précurseurs de composés aromatiques.
Statut
Validé