Mémoires de Fin d’Etudes
Etablissement
Université d’Oran1 - Ahmed Ben Bella
Affiliation
Département de Biologie
Auteur
BELDJILALI, Asmaa Fatima
Directeur de thèse
AGGAD Habib (Docteur)
Co-directeur
GUESSAS Betache (Docteur)
Filière
Biologie
Diplôme
Doctorat
Titre
Contribution à l’étude de la qualité microbiologique et sanitaire du lait cru de brebis de la région ouest d’Algérie
Mots clés
Lait cru, brebis, qualité, microbiologie, hygiène, bio-préservation.
Résumé
La collecte de lait cru reste relativement faible pour des raisons qui tiennent aux avantages que confère le recours à la poudre de lait importée. Les produits laitiers occupent une place prépondérante dans la structure des importations puisqu’ils représentent près de 20% de la facture alimentaire globale. Le recours au lait de brebis locale est devenu indispensable pour remédier à cette insuffisance. Le lait cru de brebis demeure un facteur intéressant pour satisfaire les besoins du consommateur dans les conditions climatiques actuelles d’Algérie. A ce problème d’insuffisance, s’ajoute le problème de la qualité sanitaire de ce produit. Ce constat fait que le consommateur averti se retourne vers les laits pasteurisés, qui sont malheureusement très onéreux. La microflore lactique du lait cru peut contribuer à une bonne bio-préservation et participer à l’inhibition des germes indésirables et pathogènes. Les bactéries lactiques sont des germes Gram positif qui produisent de l’acide lactique comme produit principal de leur métabolisme. Elles regroupent 12 genres bactériens dont les plus étudiés sont Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus, Pediococcus et Bifidobacterium. Les BL sont largement utilisées dans des procédés industriels de fermentation agro-alimentaire. A travers une étude microbiologique que nous comptons entreprendre, nous espérons apporter des informations complémentaires sur la microflore dominante et caractériser les bactéries capables de produire des substances antimicrobiennes vis-à-vis des germes pathogènes et d’altération présents dans le lait cru de brebis. Ce qui permet d’élaborer un guide de bonne pratique d’hygiène dans certains secteurs d’élevage ovine.
Statut
Signalé