Mémoires de Fin d’Etudes
Etablissement
Université d’Oran1 - Ahmed Ben Bella
Affiliation
Département de Biologie
Auteur
ZAROUR, Kenza
Directeur de thèse
KIHAL Mebrouk (Professeur)
Filière
Biologie
Diplôme
Doctorat
Titre
Etude de la diversité phénotypique, génotypique et aptitudes technologiques des souches de Leuconostoc isolées localement
Mots clés
Leuconostoc, Lait, ARN 16S, Phénotypique, génétique, technologie, biodiversité, fermentation.
Résumé
La plupart des régions méditerranéennes présentent une tradition pastorale marquée. L’élevage ovin, caprin et camelin joue un rôle socio-économique très important. En s’appuyant sur des races animales locales très bien adaptées aux conditions climatiques très rudes, la production laitière constitue l’une des rares activités permettant le maintien des populations dans les zones arides à fortes contraintes. La fermentation constitue une méthode traditionnelle de conservation du lait par l’activité des bactéries lactiques et les levures. Les bactéries lactiques sont un groupe important de micro-organismes procaryotes caractérisées par la production de l’acide lactique à partir des glucides. Par ailleurs, LAB sont impliquées dans de nombreux processus de fermentation des aliments et des applications industrielles aussi bien en raison de leur capacité à produire des biopolymères extracellulaires (Lee et al., 2006, Aman et al., 2011), les polysaccharides savoir ou glycoprotéines. Ils sont capables de synthétiser des composés aromatiques et des substances antimicrobiennes types bactériocines qui sont utilisés dans les applications industrielles (De Vuyst et Degeest, 1999). Le groupe de bactéries lactiques comprend des genres appartenant à l’ordre Lactobacillales, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Enterococcus, Sporolactobacillus et Oenococcus. Parmi eux, le genre Leuconostoc est importantes en raison de la production de mucus formant des biopolymères de type dextranes, à base de glucose polymères de structure linéaire ou ramifiée avec une taille moléculaire élevé. Souches de Leuconostoc jouent un rôle important dans les fermentations végétales et ont également été isolés à partir de produits laitiers. En raison de leur rôle dans la fermentation des aliments l’évaluation des aptitudes des leuconostocs dans les produits alimentaires est d’un intérêt majeur. Ainsi, Lee et al. (2000) ont développé un système MPCR, utilisant des amorces spécifiques d’espèces qui a ciblé les gènes d’ARNr 16S pour différencier six espèces Leuconostoc (Leuconostoc argentinum, Ln. carnosus, Leuconostoc citreum, Ln. gelidum, Leuconostoc lactis et Leuconostoc mesenteroides). Le système, générant un amplicon unique par espèces, a été utile pour identifier les souches de Leuconostoc isolée du fromage kimchi et il a aussi réussi à la reconnaissance Leuconostoc lors du mélange de l’ADN de différentes espèces.
Statut
Signalé