Mémoires de Fin d’Etudes
Etablissement
Université d’Oran1 - Ahmed Ben Bella
Affiliation
Département de Biologie
Auteur
BEKADA, Ahmed mohammed ali
Directeur de thèse
BENSOLTANE Ahmed (Professeur)
Filière
Biologie
Diplôme
Doctorat
Titre
Modélisation et mise en place d’un plan HACCP pour la lutte contre Le Mucor dans un Fromage à pâte molle type camembert
Mots clés
Mucor; Camembert; HACCP; Ferments lactiques; Modélisation; Microbiologie prédictive; Modèles empiriques.
Résumé
Durant le processus de fabrication, le fromage à pâte molle type camembert est sujet à des contaminations par le Mucor. L’analyse des dangers microbiologiques liés à cette espèce ont été observé plus particulièrement au cours des étapes de maturation (1600 UFC/ml), de moulage (1000 UFC/ml) de retournement (4800 UFC/ml), de démoulage et le lavage des plateaux soit respectivement 2000 et 6800 UFC/ml en moyenne. Ces niveaux de contamination sont liés en premier lieu à la qualité du lait cru à la réception elle-même en relation avec les mauvaises conditions d’élevage, de traite, de stockage et de transport, ainsi que le matériel, l’ambiance et le personnel chargé de manipuler le produit. La mise en place d’un système HACCP basé sur la détermination des points critiques et des actions correctives correspondantes permet de lutter efficacement contre l’opportunisme du Mucor.
Date de soutenance
2007
Cote
TH2488
Pagination
130F.
Format
30 cm
Notes
RESUME ET MOTS CLES EN ANGLAIS EN ARABE ET EN FRANCAIS.BIBLIOG.118-130F.ANNEXE.
Statut
Soutenue