Mémoires de Fin d’Etudes
Etablissement
Université d’Oran1 - Ahmed Ben Bella
Affiliation
Département de Biologie
Auteur
ROUABHI, Ikram Fouzia
Directeur de thèse
ABI-AYAD S-M El-Amine (Maitre de conférence)
Filière
Biologie
Diplôme
Magister
Titre
Effet du mode de conservation sur la qualité sensorielle et biochimique des poissons : la sardine commune (Sardina pilchardus), le rouget de roche(Mullus surmuletus) et le merlan bleu (Micromesistius poutassou)
Mots clés
Conservation; Hydroperoxydes; Lipolyse; Oxydation des lipides; TBA rs; Merlan bleu; Rouget de roche; Sardine; Micromesistius poutassou; Mullus surmuletus; Sardina pilchardus.
Résumé
Le But de ce travail expérimental est d’étudier l’effet du mode de conservation à température ambiante, réfrigérée et de congélation) sur l’altération des lipides (hydrolyse et oxydation) et la perte des propriétés organoleptiques chez la sardine (Sardina pilchardus), le rouget de roche (Mullus surmuletus) et le merlan bleu (Micromesistius poutassou) par une approche biochimique et sensorielle.L’hydrolyse des lipides (lipides totaux et phospholipides, P.L.), la teneur en produits primaires (teneur en hydroperoxydes) et en produits secondaires (teneur en TBA rs) de l’oxydation des lipides ont été déterminés et comparés à une évaluation sensorielle.
Date de soutenance
2009
Cote
TH3015
Pagination
XVIII-93F.
Illusatration
ILL. EN COUL
Format
30 cm
Notes
RESUME ET MOTS CLES EN FRANCAIS EN ANGLAIS ET EN ARABE.BIBLIOG.71-85F.ANNEXES 86-93F.
Statut
Soutenue