Mémoires de Fin d’Etudes
Etablissement
Université d’Oran1 - Ahmed Ben Bella
Affiliation
Département de Biologie
Auteur
ZAROUR, Kenza
Directeur de thèse
KIHAL Mebrouk (Professeur)
Filière
Biologie
Diplôme
Magister
Titre
Contribution à l’étude microbiologique et technologique des espèces de leuconostoc mesenteroides isolées de différents écosystèmes
Mots clés
Bactéries lactiques; Leuconostoc; Lactobacillus; CO2; Fermentation;Lait, Cinétique; Extrait de levure; Culture mixte; Antibiotiques.
Résumé
Les Bactéries lactiques, utilisées comme agent de transformation du lait et de certains produits alimentaires, participent à l’élaboration de la flaveur et la texture des fromages et des laits fermentés. Elles jouent aussi un important rôle hygiénique en abaissant le pH et en excrétant une variété de composés inhibiteurs (bactériocines) qui empêchent le développement de bactéries pathogènes ou indésirables. Contrairement aux bactéries lactiques homofermentaires qui forment uniquement du lactate à partir de sucre, les bactéries lactiques hétérofermentaires du genre Leuconostoc forment à partir du glucose de lactate, de l’éthanol ou l’acétate et de dioxyde de carbone (CO2). Vu leur métabolisme et leurs produits finaux, les leuconostocs sont considérés comme des auxiliaires technologiques essentiels dans la formation de l’ouverture du fromage à pâte persillée comme le Roquefort et aussi dans la fermentation des autres denrées alimentaires. Ils sont impliqués aussi dans l’amélioration de l’alimentation animale dans les processus d’ensilage. Les leuconostocs étaient les bactéries ciblées dans notre isolement qui a été effectué à partir de trois écosystèmes différents.
Date de soutenance
2010
Cote
TH3259
Pagination
88F.
Illusatration
ILL. EN COUL
Format
30 cm
Notes
RESUME ET MOTS CLES EN FRANCAIS ET ANGLAIS ET EN ARABE.BIBLIOG.ANNEXES.
Statut
Soutenue