Mémoires de Fin d’Etudes
Etablissement
Université d’Oran1 - Ahmed Ben Bella
Affiliation
Département de Biologie
Auteur
GHARBAOUI, Nabil
Directeur de thèse
ABI-AYAD S.M.E.A (Maitre de conférence)
Filière
Biologie
Diplôme
Magister
Titre
Mise en évidence de l’oxydation lipidique au cours de la conservation des produits de la pêche : la crevette blanche ( Parapenaeus longirostris ) ,la moule ( Mytillus galloprovincialis ) et la seiche ( Sepia orbignyana )
Mots clés
Conservation; Hydroperoxydes; Lipides; Mytilus galloprovincialis;Parapenaeus longirostris; Sepia orbignyana; TBARS.
Résumé
Les Propriétés organoleptiques des produits de la mer sont liées à la structure protéique et à la composition biochimique du muscle. Les modifications rapides de la qualité, après la mort des animaux, apparaissent comme un inconvénient majeur pour leur conservation. Il est donc important d’identifier et de caractériser les systèmes et facteurs responsables de ces changements. L’objectif de cette étude est la mise en évidence et le suivi de l’évolution temporelle de la production des hydroperoxydes, produits primaires, et les TBARS, produits secondaires de l’oxydation des lipides au cours de la conservation à température ambiante/réfrigérée, au réfrigérateur (+ 4°C) et au congélateur (-18°C) chez trois espèces marine, la crevette blanche (Parapeneus longirostris), la moule (Mytilus galloprovincialis) et la seiche (Sepia orbignyana). à différents modes de conservation (ambiant/réfrigéré, réfrigéré), la production des hydroperoxydes chez les différentes espèces étudiées est à son plus haut niveau au cours des premiers temps de conservation.
Date de soutenance
2010
Cote
TH3080
Pagination
63F.
Illusatration
ILL. EN COUL
Format
31 cm
Notes
RESUME ET MOTS CLES EN FRANCAIS EN ANGLAIS ET EN ARABE.BIBLIOG.53-60F. ANNEXES61-63F.
Statut
Soutenue