Mémoires de Fin d’Etudes
Etablissement
Université de Tlemcen - Abou Bekr Belkaid
Affiliation
Département Biologie
Auteur
ZIANE, Mohammed
Directeur de thèse
MOUSSA BOUDJEMAA Boumediene (Professeur)
Filière
Biologie
Diplôme
Doctorat
Titre
Contribution à l’optimisation des process de conservation des aliments basés sur les traitements thermiques : Application au cas du couscous
Mots clés
Bacillus cereus thermorésistance couscous
Résumé
L’assurance sécurité de consommateur reste une responsabilité partagée entre les différents acteurs de la filière au long de chaîne de la mise en consommation de denrée alimentaire. Cette responsabilité est devenue très difficile à achever. La difficulté réside dans l’assurance de deux facteurs suivants (qualité microbiologique et qualité nutritionnelle et/ou organoleptique). Les traitements physique et/ou chimiques utilisés sont capable de diminuer ou d’éliminer les microorganismes mais diminue en même temps la valeur nutritionnelle de l’aliment (tel que les vitamines...etc.), Les bactéries sporulées tels Bacillus et Clostridium sont thermorésistantes et posent ainsi des problèmes en industrie agroalimentaire. Pour garantir la sécurité microbiologiques (absence des spores de ces bactéries dans l’aliment) et la qualité organoleptique de denrée, nous tenterons d’étudier la thermorésistance de la flore aérobie mésophiles prédominantes de couscous. Ainsi de déterminer les paramètres de croissance de l’un des souches dans le couscous. La combinaison de ces deux trajet permet d’évaluer le risque microbien lié a la consommation de cet aliment.
Statut
Validé