Mémoires de Fin d’Etudes
Etablissement
Université de Tlemcen - Abou Bekr Belkaid
Affiliation
Département Biologie
Auteur
BENAMARA, Rym
Directeur de thèse
MOUSSA BOUDJEMAA BOUMEDIENE (Professeur)
Filière
Biologie
Diplôme
Doctorat
Titre
Caractérisation de la flore thermorésistante (Bacillus cereus) du fromage fondu fabriqué en Algérie et l’étude de sa thermorésistance.
Mots clés
Fromage fondu, bactéries thermorésistantes, Bacillus, Bacillus cereus, thermorésistance, spores
Résumé
La présence de Bacillus cereus ne représente pas nécessairement un danger pour le consommateur. Les problèmes causés par la bactérie proviendront essentiellement de son développement au cours de la conservation des aliments contaminés. Bacillus cereus a longtemps été considéré comme une bactérie non pathogène ou comme un pathogène opportuniste. Bien que cette bactérie ne soit pas encore très connue de l’opinion publique, on sait aujourd’hui qu’elle peut provoquer des Toxi-infections Alimentaires (TIA), parfois très sévères, de type diarrhéique ou émétique. L’objectif de notre travail est la caractérisation de la flore thermorésistante notamment le Bacillus cereus de certaines marques de fromage fondu pasteurisés et stérilisés fabriquées localement et l’étude de la themorésistance de cette flore. Ce travail nous permet d’estimer l’efficacité des traitements thermiques appliqués aux fromages dans nos industries agro alimentaires. Dans le cadre de notre expérimentation, nous avons effectué les analyses physico-chimiques et bactériologiques des différents échantillons étudiés (Recherche des bactéries thermorésistantes notamment le Bacillus cereus) au cours de période hivernale et la caractérisation moléculaire. Dans une deuxième phase la flore dominante sera caractérisée par rapport à la thermorésistance.
Statut
Validé