Mémoires de Fin d’Etudes
Etablissement
Université de Mostaganem - Abdelhamid Ibn Badis
Affiliation
Département de Biologie
Auteur
SLIMANE, Nachida
Directeur de thèse
BEKADA Ahmed Mohammed Ali (Maitre de conférence)
Co-directeur
CHERIGUNE Abderrahim (Maitre de conférence)
Filière
Biologie
Diplôme
Doctorat
Titre
Modélisation de la croissance de bactéries lactiques locales à fort pouvoir lipolytique et protéolytique, exploitation dans l’affinage d’une pâte molle type camembert.
Mots clés
Bactéries lactiques, Modélisation, Affinage, Camembert, Qualité organoleptique
Résumé
Les qualités nutritionnelles et organoleptiques du fromage à pâte molle type camembert dépendent largement de l’activité enzymatique de bactéries lactiques avec un contrôle précis de l’équilibre entre les différentes souches lactiques, d’où l’intérêt du choix de souches locales caractérisées par un fort pouvoir lipolytique et protéolytique, qui par le biais de la modélisation avec des paramètres physico-chimiques commme le pH, la concentration en NaCl, l’activité de l’eau (Aw) nous permettra d’obtenir la meilleure combinaison possible à exploiter lors du process de fabrication et de l’affinage.
Statut
Validé