Mémoires de Fin d’Etudes
Etablissement
Université de Mostaganem - Abdelhamid Ibn Badis
Affiliation
Département de Biologie
Auteur
HENI, Nassiba
Directeur de thèse
BEKADA Ahmed Mohammed Ali (Maitre de conférence)
Co-directeur
CHERIGUNE Abderrahim (Maitre de conférence)
Filière
Agronomie
Diplôme
Doctorat
Titre
Effets de variation de souches lactiques locales mésophiles et thermophiles et de paramètres technologiques sur l’optimisation de l’affinage d’une pâte molle type camembert
Mots clés
Bactéries lactiques, Délactosage, Affinage, Camembert, Modélisation.
Résumé
La lenteur du procédé technologique de fabrication et d’affinage combiné aux pertes de rendement fromager nécessitent des variations de paramètres physico-chimiques et technologiques tels que le délactosage ainsi que microbiologique par la substitution des ferments lactiques mésophiles par les thermophiles permettront d’obtenir des pâtes molles dites « stabilisées dans le but d’optimiser le temps d’affinage et un bon rendement fromager.
Statut
Validé