Mémoires de Fin d’Etudes
Etablissement
Université de Mascara - Mustapha Stambouli
Affiliation
Département de Biologie
Auteur
KRIDECH, Souhila
Directeur de thèse
MEDDAH AICHA (Professeur)
Filière
Biologie
Diplôme
Doctorat
Titre
Développement d’une méthode alternative dans la bioconservation de la viande séchée par la souche Lactobacillus sakei.
Mots clés
L’ajout du sel NaCl dans les produits alimentaires est devenu une solution majeure dans le secteur de l’industrie, et en particulier dans la fabrication de produits carnés, dont ils contiennent des concentrations élevées en NaCl. Notre but de travail est de développer une solution alternative dans la bioconservation de la viande, en diminuant les concentrations de sel ajoutées dans les viandes à transformer, et cela est possible par le biais d’une combinaison ferment lactique Lactobacillus sakei-sel. Lactobacillus sakei est une bactérie lactique bien adaptée à la viande. Elle représente la flore dominante de la viande conservée. Une fois sélectionnée, la souche Lactobacillus sakei est caractérisée. La caractérisation porte sur des critères technologiques, pour la sélection de ferments utilisés dans l’industrie des produits carnés. Une combinaison Lactobacillus sakei –sel permet d’obtenir un produit fini avec des propriétés hygiéniques, technologiques, et sanitaires meilleures en utilisant des quantités moins importantes en sel que celles utilisées auparavant.
Résumé
Lactobacillus sakei, NaCl, bioconservation, réduction de sel, combinaison ferment lactique-sel
Réponse CS
Validé
Statut
Validé