Mémoires de Fin d’Etudes
Etablissement
Université de Boumerdès - M’hamed Bougara
Affiliation
Département de Technologie Alimentaire
Auteur
SMAILI, Selma
Directeur de thèse
Hachemi Messaoud (Professeur)
Filière
Technologie Alimentaire
Diplôme
Magister
Titre
Comportement thermique et cinétique de vieillissement de quelques miels algériens
Mots clés
Eucalyptus ; Miel ; hydroxyméthylfurfural ; Euphorbes
Résumé
Trois variétés de miel (Jujubier, Euphorbe et Eucalyptus) de deux régions du pays ont été analysées en vue de déterminer leur qualité et leur sensibilité à la chaleur. Les analyses de contrôle ont porté sur l’Humidité, le pH et l’Acidité Libre, la Conductivité Electrique, le dosage d’HMF, le Pouvoir Rotatoire Spécifique, l’Indice de Brun et l’Analyse Pollinique. La qualité générale est jugée excellente en référence aux Codex Alimentarius. Le traitement isotherme à été conduit à 50, 60, 70, 80, 90 et 100°C, et les taux de l’HMF et de l’Indice de Brun suivi avec le temps pour chaque température. Une augmentation significative de ces deux paramètres a été observée avec la prolongation du temps et de la température de traitement thermique, les énergies d’activation trouvées sont de l’ordre de 13,777 et 21,073 kcal/mol, respectivement, pour le miel du Jujubier qui présente une meilleure résistance vis-à-vis la chaleur par rapport aux autres échantillons
Date de soutenance
2014
Cote
641(043.2)/A30/SMA
Pagination
92 p.
Illusatration
ill.
Format
30 cm
Statut
Traitée