Mémoires de Fin d’Etudes
Etablissement
Université de Béjaia - Abderrahmane Mira
Affiliation
Département des Sciences Alimentaires
Auteur
BOUROUF, Alia
Directeur de thèse
Louaileche, H.
Filière
Technologie Alimentaire
Diplôme
Magister
Titre
Étude comparative de l’activité antioxydante de quelques herbes aromatiques
Mots clés
Stress oxydatif : Plantes aromatiques : Polyphénols : DPPH
Résumé
Les herbes aromatiques étudiées sont une source naturelle d’antioxydants dont l’acide ascorbique (9-136mg/100g MS), les caroténoïdes (179-434mg/100g) et les chlorophylles (0,64- 2,29g/100g). Des quantités appréciables en composés phénoliques ont été déterminées dans les extraits aqueux de la menthe (3,43g EAG/100g MS), la plus faible teneur est enregistrée pour le basilic (0,50g/100g). Les flavonoïdes représentent la classe majeure des polyphénols et sont présents dans les herbes sélectionnées à des teneurs variant de 0,27 à 1,66g EQ/100g, deux autres classes de composés phénoliques ont été dosées ; les flavonols (43-548mg EQ/100g) et les tannins condensés (127-657mg EC/100g). L’activité antioxydante des extraits aqueux a été évaluée au moyen de trois méthodes ; Le test du pouvoir réducteur (1,12-4,79g EAA/100g MS), L’activité anti-radicalaire (104-352mg EAA/100g) et la capacité à inhiber l’oxydation de l’acide linoléique (18-69%). L’augmentation de la température d’extraction (100°C) a permis d’extraire une quantité élevée en composés phénoliques (1,19-7,35g EAG/100g MS) ce qui augmente le pouvoir réducteur (0,85-10g EAA/100g MS) et l’activité antiradicalaire (136-513mg EAA/100g) des extraits aqueux. Cependant, l’activité inhibitrice de l’oxydation de l’acide linoléique semble s’amoindrir avec la température. Une relation étroite (p
Date de soutenance
2009
Cote
664M/33
Pagination
87 f.
Illusatration
Tabl., fig.
Format
30cm
Notes
Bibliogr. 68 f. Annexe 85 f.
Statut
Soutenue