Mémoires de Fin d’Etudes
Etablissement
Université de Béjaia - Abderrahmane Mira
Affiliation
Département des Sciences Alimentaires
Auteur
AIDLI, Amel
Directeur de thèse
Tamendjari
Filière
Technologie Alimentaire
Diplôme
Magister
Titre
Caractéristiques physico-chimiques et pouvoir antioxydant de l’huile d’olive de variétés algériennes
Mots clés
Huile d’olive : Polyphénols : Ortho-diphenols : Caroténoïdes :Tocopherols : Acide oléique
Résumé
La presente etude porte sur les parametres de qualite, la composition quantitative en acides gras et en substances antioxydantes ainsi que l’evaluation du pouvoir antioxydant par differentes methodes des huiles d’olive algeriennes. L’huile de dix varietes " Akerma, Azeradj, Bouguenfous, Chemlal, Hamra, Limli, Rougette de Mitidja, Tabelout, Takestit et Zelteni et six echantillons d’huiles commerciales "C1, C2, C3, C4, C5 et C6 ont ete utilises dans notre experimentation. La qualite des huiles tirees des dix varietes, extraites dans les meilleures conditions, est nettement superieure a celle des huiles commerciales. Les varietes : Tabeloute, Azeradj et Zelteni ayants des teneurs elevees en huile et des teneurs appreciables en acide oleique, sont a prendre en consideration lors d’une selection varietale. La variete Rougette de Mettidja enregistre la teneur la plus elevee en acide oleique (81,06%). Certaines varietes sont interessantes en raison de leurs teneurs en composes mineurs : la variete Akerma pour ses teneurs elevees en a-tocopherol (389,5mg/Kg), en polyphenols totaux (470,3 mg/Kg) et en orthodiphenols (45,16 mg/Kg) et les varietes Rougette et Limli pour leurs teneurs elevees en a-tocopherol (378 mg/Kg) et en tocopherols totaux (447 mg/Kg), respectivement. Les donnees de notre etude ont permis de conclure une adulteration de certaines huiles commerciales algeriennes (C1 et C6). La capacite antioxydante des extraits methanoliques des differentes huiles dolive suit le meme ordre que celui des teneurs en polyphenols totaux et en ortho-diphenols. La variete Akerma se montre tres performante avec les meilleures activites reductrice et antiradicalaire sur DPPH, ainsi que la plus forte capacite a inhiber l’oxydation du a-carotene. La variete Chemlal la suit de pres et montre une meilleure capacite a inhiber le peroxyde d’hydrogene. L’activite antiradicalaire de l’huile sur le DPPH suit non seulement les teneurs en polyphenols totaux (r=0,73) et ortho-diphenols (r=0,84) mais aussi celles en a-tocopherol (r=0,53). Une correlation importante est notee entre cette activite et la somme des teneurs en polyphenols totaux, en carotenoides et en a-tocopherol (r=0,88). Les EC50 montrent une plus grande efficacite dans la neutralisation du radical DPPH des huiles a teneurs élevé en antioxydants. Les résultats de cette étude montrent que la consommation de l’huile d’olive permet un apport non négligeable en antioxydants et interviendrait dans la lutte contre le stress oxydant.
Date de soutenance
2009
Cote
664M/28
Pagination
106 f.
Illusatration
Tabl., fig.
Format
30CM
Notes
Bibliogr. 77 f. Annexe 94 f.
Statut
Soutenue