Mémoires de Fin d’Etudes
Etablissement
Université de Béjaia - Abderrahmane Mira
Affiliation
Département de Biologie
Auteur
SAHRAOUI, Yasmine
Directeur de thèse
Mme SADOUN Djamila (Professeur)
Filière
Biologie
Diplôme
Doctorat
Titre
Essai de mise au point d’un fromage frais au lait cru de chèvre associé à des bactéries lactiques douées d’activité antibactérienne
Mots clés
lait cru ; fromage frais de chèvre ; bactéries lactiques ; antagonisme ;Staphylococcus aureus; bioconservateur
Résumé
Résumé Les fromages traditionnels représentent un héritage résultant des savoirs empiriques accumulés et transmis de génération en génération. Chaque fromage traditionnel est relié au territoire de son origine et aux conditions pédoclimatique actuelles. Les bactéries lactiques utilisées dans l’alimentation sont considérées comme non-pathogènes GRAS (Generally Regarded As Safe). Les bactéries lactiques ont un rôle primordial en fabrication fromagère. Elles participent à l’acidification du lait aux premières étapes de la fabrication appelées de ce fait « Starter ». Il est bien connu que les cultures starters produisent une large gamme de métabolites antimicrobiens incluant les acides organiques, diacétyle, acétoine, peroxyde d’hydrogène, antibiotique ainsi que les bactériocines. Cette activité antibactérienne contribue à l’amélioration de la qualité du produit fermenté à travers le contrôle des pathogènes afin de prolonger la durée de conservation ainsi la qualité sensorielle. Les taux important d’intoxication alimentaire recensé lies à des microorganismes pathogènes sont dus à la consommation des produits laitiers, et le nombre est alarmant d’autant plus, lorsqu’il s’agit de produits réalisés à base de lait cru notamment les fromages traditionnels. L’espèce bactérienne la plus fréquemment incriminée dans les toxi-infections impliquant le lait cru et les produits laitiers demeure Staphylococcus aureus responsable de mammites sub-cliniques. L’enjeu pour les producteurs au lait cru est de garantir la qualité sanitaire tout en préservant les qualités sensorielles. Ceci implique d’être capable de contrôler la composition des communautés microbienne en éliminent les bactéries pathogènes sans réduire la biodiversité microbienne qui participe à l’élaboration des différentes dimensions de la qualité. Dans ce contexte les objectifs de la thèse sont : Sélection de souches lactiques isolées à partir de lait de chèvre cru ; Isolement de souches de Staphylococcus aureus résistant à la méthicilline (SARM) antibiotique utilisé abusivement dans les traitements des mammite chez les chèvre Mettre en évidence le pouvoir antagoniste des bactéries lactiques à l’égard de Staphylococcus aureus résistant à la méthicilline (SARM). Démontrer l’intérêt de cet antagonisme dans la production de fromages au lait cru à fin de pouvoir les utiliser comme bioconservateur pour la fabrication fromagère.
Statut
Validé