Mémoires de Fin d’Etudes
Etablissement
Université de Béjaia - Abderrahmane Mira
Affiliation
Département de Biologie
Auteur
HAMMI, Nadia
Directeur de thèse
SADOUN Djamila (Professeur)
Filière
Biologie
Diplôme
Doctorat
Titre
Impact de Lactobacillus plantarum sur l’affinage de fromage de chèvre conservé dans l’huile d’olive.
Mots clés
Fromage de chèvre, affinage, Lactobacillus plantarum, conservation, huile d’olive.
Résumé
La production de fromage de chèvre du terroir est connue depuis longtemps de certaines populations rurales. Sa fabrication sera décrite selon les résultats d’une enquête qui sera menée auprès d’un certain nombre de familles de la Kabylie. Des essais de transformation du lait de chèvre cru en fromage seront réalisés au laboratoire et à l’échelle pilote dans le but d’obtenir un produit fini présentant des caractéristiques gustatives identiques, voire même typiques caractérisant un terroir qui nous est spécifique. Afin de conserver le fromage, notre choix s’est porté sur l’huile d’olive. On déterminera par la suite, l’impact de Lactobacillus plantarum présent dans l’huile d’olive sur l’affinage et la conservation des fromages.
Statut
Validé