Mémoires de Fin d’Etudes
Etablissement
Université de Béjaia - Abderrahmane Mira
Affiliation
Département de Biologie
Auteur
REMINI, Hocine
Directeur de thèse
MADANI Khodir (Maitre de conférence)
Co-directeur
CHIBANE Mohamed (Professeur)
Filière
Sciences de la Nature
Diplôme
Doctorat
Titre
Suivi de la dégradation des anthocyanes à haute température (friture, cuisson, pasteurisation, stérilisation, cuisson micro-ondes)
Mots clés
Anthocyanes, fruits et légumes, haute température, cinétique de dégradation, modélisation, optimisation.
Résumé
Les anthocyanes sont des pigments naturels polyphénoliques ; appartenant à la famille des flavonoïdes ; qui ont suscité un intérêt croissant en raison de leur vaste gamme de couleurs (bleu, mauve, orange et rouge) de nombreux fruits et légumes. Les anthocyanes sont intéressants pour deux raisons. La première est technologique, à savoir leur impact sur les caractéristiques organoleptiques des denrées alimentaires, qui peut influencer leur comportement technologique au cours de la transformation des aliments et la deuxième en raison de leur implication directe dans la préservation de la santé humaine, due à leur activité anti-oxydante. Mais malgré le grand potentiel d’application des anthocyanines, leur utilisation a été limitée en raison de leur instabilité relative (surtout à haute température) et leur bas pourcentage d’extraction. Actuellement, la plupart des travaux sur les anthocyanes sont axées sur la résolution de ces problèmes, ainsi que leur purification et identification. Cependant, la compréhension des mécanismes d’instabilité et de dégradation est bien souvent entravée par la variabilité de la matière première et par les interactions complexes et nombreuses avec les constituants de la matrice alimentaire. A partir de ce concept, la démarche proposée est un suivi de la dégradation des anthocyanes à haute température.
Statut
Validé