Mémoires de Fin d’Etudes
Etablissement
Université de Béjaia - Abderrahmane Mira
Affiliation
Département de Biologie Physico-chimique
Auteur
SALIM, Ouchemoukh
Directeur de thèse
Hayette, Louaileche (Professeur)
Filière
Biochimie
Diplôme
Doctorat
Titre
Caractérisation physico-chimique, profils polliniques, glucidiques et phénoliques et activités antioxydantes de miels Algériens.
Mots clés
Profils Polliniques : Miels Algériens : Caractérisation Physico-chimique
Résumé
Le miel est un produit végétal et animal ayant une composition chimique variable et des propriétés diverses. Afin de déterminer les propriétés physico-chimiques des miels Algériens, 33 miels sont récoltés dans 11 wilayas différentes dont la majorité proviennent de la wilaya de Béjaia. Des méthodes colorométriques, dont certaines sont établies par la Commission Internationale du Miel, sont réalisées en vue de déterminer les teneurs en certains composants (eau, proline, protéines, amylase, HMF, polyphénols, flavonoïdes et caroténoïdes). D’autres paramètres sont aussi analysés (pH, acidités, pouvoir rotatoire, couleur, conductivité électrique) et l’activité antioxydante est déterminée par 3 méthodes différentes (activité antiradicalaire, pouvoir réducteur et activité chélatrice du fer). La chromatographie liquide à haute pression est utilisée pour déterminer les profils qualitatifs et quantitatifs des glucides et les profils qualitatifs des polyphénols de ces miels. Les analyses polliniques montrent que 37 % des miels analysés sont des miels polyfloraux et 63 % sont des miels monofloraux (Eucalyptus, Trifolium, Lotus, Citrus, …) appartenant à sept familles botaniques distinctes. La majorité des miels analysés sont conformes à la législation. Les analyses polliniques et les taux en proline et saccharose renseignent bien que tous ces miels sont authentiques. Les résultats physico-chimiques obtenus montrent que ces miels diffèrent selon l’origine florale et/ou géographique, la force des colonies d’abeilles, la compétence de l’apiculteur et le climat. L’humidité varie de 14,00 à 18,8 % et le taux en proline oscille de 302,33 à 1420 mg/kg. 14 miels possèdent une couleur ambrée clair et tous les miels analysés sont lévogyres sauf le miel M25 qui est dextrogyre et a un pH de 5,28. Les miels d’Erica arborea possèdent l’humidité, les acidités libre et totale, la conductivité électrique et les teneurs en protéines les plus élevées par rapport aux autres miels polyfloraux, Eucalyptus et Apiaceae. En outre, ces miels sont riches en polyphénols et flavonoides et leurs activités antioxydantes sont élevées par rapport aux autres types de miels. 10 glucides sont détectés (2 monosaccharides et 8 oligosaccharides) dont 3 (fructose, glucose et maltose) sont présents dans tous les échantillons. Les glucides représentent la majeure proportion de la matière sèche des miels étudiés. En effet, les pourcentages de glucides totaux des différents miels varient de 68,99 (M12) à 81,33 % (M30) et les monosaccharides y sont les composants essentiels et la classification ascendante hiérarchique a démontré ce résultat. Plusieurs composés phénoliques (acides phénoliques et flavonoides) sont identifiés dans les différents miels dont 9 composés (isorhamnetine, luteolin, chrysine, galangine, apiginine, pinobanksine, kaempférol, pinocembrine et acide 4-hydroxybenzoique) existent dans tous les miels étudiés. Le miel de Capparis spinosa est caractérisé par une teneur élevée en acide cafféique ; l’acide p-coumarique est un marqueur floral des miels de Lotus et d’Annarrhinum. Il existe une relation linéaire entre la couleur, les antioxydants et les activités antioxydantes des miels analysés. En outre, la conductivité électrique est en relation positive avec les acidités et les taux en protéines, polyphénols et flavonoides.
Date de soutenance
13/03/2012
Cote
570D/47
Pagination
164 f.
Illusatration
fig.schém.
Format
30 cm
Notes
bibliogr.f.164 annexes f.165
Statut
Soutenue