Mémoires de Fin d’Etudes
Etablissement
Université de Béjaia - Abderrahmane Mira
Affiliation
Département de Biologie
Auteur
SADOUN, Belkacem
Directeur de thèse
SADOUN Djamila (Professeur)
Filière
Biologie
Diplôme
Doctorat
Titre
Optimisation de paramètres technologiques pour la mise au point de lait fermenté type "leben".
Mots clés
Optimisation; paramètres technologiques; bactéries lactiques; lait cru;lait en poudre; lait fermenté; leben; effet probiotique.
Résumé
En vue d’élaborer des laits fermentés type "leben"(à base de lait cru et mélange avec du lait en poudre), le recours à l’utilisation de souches locales de bactéries lactiques (mésophiles et thermophiles) est envisagé.Ces souches connues pour leur intérêt technologique(acidification;viscosité développée,arômes produite) permettront de mettre au point des laits fermentés au gout du"terroir". L’étude de l’effet probiotique des souches utilisées est également envisagé.En effet leur activité antibactérienne peut s’avérer intéressante car elle permettrait de limiter ou de réduire les contaminations pouvant survenir lors de la maturation du lait traité (pasteurisé). A cet effet, des souches locales de bactéries lactiques seront isolées, caractérisées puis sélectionnées pour leurs aptitudes technologiques.Les souches les plus performantes serviront à l’élaboration de laits fermenté type "leben". Des mises au point liées à l’utilisation industrielle de ces souches seront effectuées.
Statut
Vérifié